Warum Bio allein nicht reicht: Sebastian Lück (Brotklappe & Bürgermolkerei) über regionale Wertschöpfung als Geschäftsmodell
Bio ist teuer. Bio ist nachhaltig. Bio ist moralisch überlegen. Und trotzdem reicht Bio allein nicht.
Das zeigt der Case von Sebastian Lück sehr deutlich. Nicht als ideologische Kritik – sondern als betriebswirtschaftliche Erkenntnis. Ein Landwirt stellt auf Bio um, investiert in bessere Futtermittel, produziert weniger, verkauft teurer. Und merkt: Die Rechnung geht trotzdem nicht auf.
Warum? Weil der Preis des Rohstoffs nicht das eigentliche Problem löst.
Hier beginnt die unternehmerische Logik hinter der Bürgermolkerei – und sie ist deutlich größer als Käse oder Milch. Es geht um Wertschöpfungstiefe. Es geht um Systemstabilität. Und es geht um die Frage, wie regionale Wirtschaft tragfähig bleibt.
Sebastian Lück — Geschäftsführer der Brotklappe Weimar und Mit-Initiator der Bürgermolkerei. Foto: ESH
Vom Handel zum Handwerk – und warum genau das entscheidend war
Sebastian Lück kommt nicht aus einer Bäckerfamilie. Er war 20 Jahre im Handel tätig, baute Skate- und Streetwear-Geschäfte auf, führte 70 Mitarbeitende in zehn Läden.
Er kennt Wachstum. Er kennt Expansion. Er kennt Filiallogik.
Die Brotklappe entstand nicht aus romantischer Handwerkssehnsucht, sondern aus einer Beobachtung: Ein Bäcker mit hoher Produktqualität musste schließen – nicht wegen schlechter Ware, sondern wegen fehlender Verbindung zum Kunden.
Das Produkt war gut. Die Übersetzung war es nicht.
Hier zeigt sich ein Muster, das später für die Bürgermolkerei entscheidend wird: Qualität allein genügt nicht. Sie muss strukturell eingebettet sein.
Doch die ersten Jahre waren geprägt von Euphorie statt Struktur. Wochenend-Backaktionen, kleine Umsätze, Familie im Laden. Und dann der Realitätsschock: Produktion ist nicht Handel. Mehr Personal. Mehr Vorlauf. Höherer Cash-Burn. Längere Zeit bis zur Profitabilität.
Ein klassischer Gründerfehler: Übertragbarkeit überschätzen.
Erst später wird klar: Wachstum ohne Managementstruktur blockiert. Der Unterschied zwischen Vergrößerung und Skalierung wird greifbar. Diese Lernkurve ist kein Nebenschauplatz – sie ist die Grundlage für das spätere Denken in Wertschöpfungsketten.
Qualität ist Organisationsdesign — nicht Marketing
Die Brotklappe wächst nicht über aggressive Expansion oder Supermarkt-Deals. Sie wächst über Systemdesign. 95 Prozent der Mitarbeitenden sind Quereinsteiger. Keine eingefahrenen Handwerksmuster. Keine tradierten Denkweisen. Sondern Offenheit für ein neues Qualitätsverständnis. Qualität wird hier nicht kommuniziert. Sie wird organisiert.
Mit:
eigener Schulungsstruktur
intern entwickeltem Ausbildungssystem
klarer Qualitätsdoktrin
starker Kulturprägung
Die Filialen liegen nicht in Top-Lagen – und sind trotzdem voll. Warum? Erlebnis. Die Läden sind soziale Räume. Orte, an denen Menschen sich willkommen fühlen. Erlebnis schlägt Distribution. Und genau dieses Prinzip wird später auf Milch übertragen.
Warum Bio nicht reicht – und wo das eigentliche Problem liegt
Der Auslöser für die Bürgermolkerei war kein Trend. Kein Marktbericht. Kein Förderprogramm. Sondern ein strukturelles Problem: Ein Landwirt stellt auf Bio um – und steht trotzdem unter Druck. Höhere Futtermittelkosten. Weniger Milchleistung. Volatile Preise.
Bio erhöht die Moral – aber nicht automatisch die Marge.
Hier setzt Lücks Kernthese an:
Wenn der Rohstoffpreis nicht reicht, muss die Wertschöpfung steigen.
Das Problem liegt nicht im Produkt. Es liegt in der Tiefe der Wertschöpfungskette. Statt Milch anonym in industrielle Verarbeitung zu geben, entsteht die Idee einer lokalen Verarbeitung mit hochwertiger Veredelung. Nicht nur Bio. Sondern Premium durch Nähe.
Die Bürgermolkerei als Geschäftsmodell – nicht als Symbolprojekt
Die Bürgermolkerei ist keine Marketingidee. Sie ist ein Geschäftsmodell mit klarer Struktur: Rund 600 Quadratmeter Fläche. Sichtbare Produktion. Regionale Distribution. Lokale Vermarktung. Keine nationale Expansionsstrategie. Kein Volumen-Fokus.
Das strategische Herzstück ist die Rechtsform: eine Genossenschaft. Nicht Investorengetrieben. Nicht Exit-orientiert. Sondern beteiligungsbasiert.
Beteiligung schafft Nähe. Nähe schafft Bewusstsein. Bewusstsein schafft Loyalität.
Die Molkerei wird damit: Produktionsstätte. Erlebnisort. Bildungsraum. Community-Projekt.
Das ist keine Skalierungsmaschine. Es ist ein regionales Ökosystem.
Was wir Unternehmer daraus lernen können
Dieser Case liefert keine romantische Regionalgeschichte. Er liefert Prinzipien.
Fragen schlagen Ausbildung. Innovation entsteht durch Hinterfragen, nicht durch Zertifikate.
Qualität ist eine Führungsentscheidung. Kultur schlägt Fachabschluss.
Produktionsmodelle brauchen Geduld. Liquidität ist entscheidender als Umsatzfantasie.
Wachstum ist nicht Skalierung. Strukturen müssen Wachstum tragen.
Erlebnis schlägt Reichweite. Orte schaffen Preissetzungsmacht.
Alternative statt Protest. Systeminnovation entsteht durch bessere Modelle – nicht durch Meckern.
Wertschöpfungsketten sind strategischer Hebel. Wenn der Rohstoffpreis nicht reicht, erhöhe die Tiefe.
Bewusstsein entsteht durch Erlebnis. Information reicht nicht – Transparenz schafft Bindung.
Lokalität ist kein Rückschritt. Netzwerke vor Ort stabilisieren Geschäftsmodelle.
Gegenmodell zur Hype-Ökonomie Während Tech-Startups auf exponentielle Skalierung setzen, zeigt dieser Case eine andere Logik: Rückbesinnung auf Wertschöpfungstiefe. Community-Ownership. Strukturelle Stabilität. Lück denkt nicht in Exit-Multiples. Er denkt in langfristiger Tragfähigkeit. Nicht jedes Geschäftsmodell muss global sein. Aber jedes muss belastbar sein. Substanz ist kein Wachstumshemmnis. Sie ist Wettbewerbsvorteil.
Dieser Case zeigt:
Man kann wachsen – ohne sich selbst zu verlieren.
Man kann Systeme verbessern – ohne sie anzugreifen.
Man kann regional denken – und strategisch handeln.
Und vielleicht ist genau das die entscheidende Erkenntnis: Nicht der Schnellste gewinnt. Sondern derjenige, der seine Wertschöpfung versteht. Bio allein reicht nicht. Aber Bio plus Struktur, plus Tiefe, plus Verantwortung – das ist ein Geschäftsmodell. Und in zehn Jahren wird man sich weniger an das nächste Unicorn erinnern – aber sehr wohl an Unternehmen, die geblieben sind.
Hört rein in die neue Podcast-Folge mit Nachhaltigkeitsunternehmer Sebastian Lück.
